氷のプレゼント、アイスクリーム

氷のプレゼント、アイスクリーム

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  寒い冬が過ぎて、春になった。まだ寒い感じはあるけどアイスクリームを食べる人もいると思う。カロリーが高くてダイエットとは似合わないものだ。でも甘くて涼しい味でどうしても食べたくなってしまう魅力のあるたべものだ。このアイスクリームが持っている秘密はなんだろうか。
　アイスクリームは空気が半分でこの空気で風船のように膨らんで見えるという。その内部を顕微鏡で見てみると、0.03MMほどの氷の結晶、砂糖と多糖類の液体と牛乳のタンパク質でできた0.001MM～0.1MMほどの丸い形をしている液体シロップと空気でできている。
　アイスクリームの味は牛脂肪と砂糖、空気の三つの要素で左右されるという。この中で砂糖の量は普通12％～16％ほどで、牛脂肪は１０％以内、空気は約20～50％の間で決まるという。特に空気の量によりかさが増える現象をオーバーランと言いう。
　牛脂肪がアイスクリームの風味を決めると、オーバーランは柔らかさを決める要素である。普通、牛脂肪が10％以上、オーバーランが50％以下だと、プレミアムアイスクリームとして評価される。
　プレミアムアイスクリームはオーバーランを減らして密度が高いほうで、一般的なアイスクリーム製造にちょうどいいオーバーランは80～100％だそうだ。これが最高の柔らかい食感を与えるため、消費者に好かれる。プレミアムアイスクリームの場合はオーバーランが50％以下で、’高い’アイスクリームは20％未満のものもあるという。
　なのにオーバーランが100％と言うことは材料量の１００％ほどかさが増えたと言うことだ。これは、アイスクリームの構成をしているのが半分は空気で後は牛脂肪、砂糖と氷の結晶でできていると言う意味だ。オーバーランが50％だとアイスクリームの全体かさの4分の1ほどが空気と言える。
　アイスクリームが溶けると量が減ったように見えるのもそのせいだ。プレミアムアイスクリームはオーバーランが低いので食べるときにちょっと硬いとか内容が充実だと感じる。解けにくくて、解けても水があまり出ないわけがここにあるのだ。
　市販のアイスクリームは80～１００％のオーバーラン製品がほとんど。製造過程で空気が入って、かさが2倍になったアイスクリームである。ほっと柔らかいアイスクリームが欲しいときは100％以上のオーバーラン製品を食べるといい。でもこんな製品は空気が多くなりすぎるためアイスクリームではなく’アイスエアー’と言えるのではないでしょうか。
　アメリカの場合、牛脂肪10％以上、乳固形粉16％以上と砂糖12～16％以上、オーバラン100％未満で決めていて、普通は５０～８０％で生産すると言う。イギリスは牛脂肪5％以上、乳固形粉1.5％以上と決めており、韓国は牛脂肪6％以上、乳固形粉16％以上の製品のみアイスクリームと言える。オーバーランは当たり前だけど100％未満が条件。

  最近は寒いときも愛されているアイスクリームは、昔からの美味しい食べ物だ。でも種類が多くてアイスクリームという名前で色々のアイスクリームが含まれている。とくに国別に特徴があって旅行に行くたびにその国のアイスクリームを楽しんでみたらどうか。