일본 초밥업체의 통합

초밥체인점들의 통합은 필연, 알려지지않은 회전초밥업계의 위기

 올해 회전초밥업계에서 화제가 되었던 것은 '스시로'와'겡기스시'의 경영통합이다. 두 회사의 실적이 서로 좋은 상태에서 왜 통합까지 가야했는지가 의문이다. 하지만 뒤편에서는 회전초밥업계에 닥친 '위기'가 있었다.

 - 스시로와겡기스시의 통합배경에는 기존 점포의 매출 하락과 고객의 외면이 원인

 올해 회전초밥업계에서 가장 큰 사건은 업계1위인 '아킨도스시로(이하 스시로)'와 5위인 '겡기스시'의 경영 통합이 아닐까 싶다. 9월결산으로 과거 최고의 매출과 영업이익을 낸 스시로, '돌지 않는 회전초밥'인 '교베이"투입 후 6기연속 수입증가인 겡기스시. 이렇게 성적이 좋은 2회사의 경영 통합은 무언가를 위한 포석이었을까? 사실 이 뒷면에는 업계 전체에 퍼진 '위기'가 있었다.

 그 중 하나가 기존 점포의 매출감소와 고객의 외면이다. 지난1년간 스시로의 기존 매출이 작년을 뛰어 넘은 것은 단 4개월뿐. 점포 매출은 106.1%를 넘으면서 호평을 받았지만, 기존 점포의 고 객수는 98.7%로 가라앉았다.

 이런 현상에는 '무첨쿠라스시'를 운영하는 쿠라코포레이션도 같아서 작년까지 오름세였던 것이 거짓말같이 하락세로 바뀌었다. 대체 이 업계에 무슨 일이 일어나고 있는 것인가?

 - 고급스시로의 전환으로 소비자는 혼란스럽다.

 고객 외면의 가장 큰 이유는 100엔으로 초밥을 제공하던 비즈니스모델이 붕괴하고 있었다는 것이다. 100이라는 저렴한 가격을 무기로 성장해왔던 업계의 대기업 점포들이 작년에 190엔, 280엔이라는 고가의 초밥을 내놓으면서 소비자들에게 혼란을 주었던 것이 원인으로 꼽힌다. 가치가 어느정도 있는 상품을 제공하는 것은 환영 받을 일이지만 그만큼 가격차가 너무 크다는게 소비자들의 불만이다.

 어류의 가격상승이 앞으로도 계속 되는 것이 분명해지면서 100엔에 이익을 생산하던 비즈니스모델을 다시 검토해야 한다는 압박을 받은 것도 사실이다. 이번 사이드메뉴를 개발한 것도 말하자면 '종합레스토랑화'를 노린 것으로, 새로운 수요를 창출해내려는 노력이면서 다른 의미로는 100앤스시로는 이익이 나오지 않는다는 것을 의미한다.

 - 번화가와 해외진출에 가속

 하지만 기존점포매출이 하락하기 시작한 현재로서는 지점 증가를 멈추는 것도 불가능한채로 새로운 시장을 개척하는 수밖에 없다. 여기서 스시로와쿠라스시에서는 번화가진출을 시험해보기로 했다. 회전초밥체인점은 대부분 번화가에서 조금 떨어진 곳에 위치하여 있었다. 이를 변화시켜 번화가에 가게를 내어 새로운 시도를 해보는 것이다.

 외에도 스시로에서는 2015년에 '츠마미구이(손으로 집어먹는)'이라는 새로운 시도를 하였다. 레스토랑형태의 '회전초밥'의 형태를 벗어난 '탈회전초밥'의 형태, 지금까지의 회전 초밥점포가 수용할 수 없었던 도시형 소비자들을 노린 것이다. 하지만 1년이라는 단기간에 3개였던 점포가 모두 문을 닫았다. 상품의 품질이 '탈회전초밥'을 따라가지 못했다.

 이런 국내상황에 해외점포강화를 시작했다. 하와이, 홍콩, 중국을 중심으로 아시아각국에 직영16점포, 프랜차이즈를 포함한 170점포를 경영하고 있는 겡기스시는 2019년까지 250점포를 목표로 하고 있다고 한다.

 사실 스시로도 한국출점을 꿈꾸고 2011년부터 7년간 80점포개점을 목표로 하였지만, 현재까지 7점포에 머물러있다. 그렇다면 왜 해외에서 힘을 못 쓰고 있는 것인가? 아직 세계시장은 일본의 100엔초밥을 생소하게 느끼는 것이 원인이라고 생각된다. 즉, 해외에서 일본 초밥은 상류층이 먹는 고급음식으로 일본인 초밥 장인이 만들어 눈앞에 놓는 스타일로 생각하고 있다. 기계가 만든 저렴한 초밥은 생각도 못하는 것이다.

  스시로는 일본을 방문하는 관광객들도 많이 찾을 만큼 알려져 있지만, 각 현지에서의 초밥에대한 인식과 가격조정이 해외진출의 걸림돌로 보인다. 국내에서도 계속해서 사이드 메뉴 강화, 고가신제품개발, 해외진출 등으로 제2의 전성기를 꿈꾸고 있는 회전초밥업계지만, 지금까지의 계획들이 허무할 정도로 성공을 거두지 못한 것이 부진이 원인이 되고 있다. 기존의 비즈니스모델을 살릴 수도, 새로운 형태의 사업을 계속할 수도 없는 진퇴양난의 상황에서 회전초밥계의 큰손들이 내놓을 앞으로의 계획이 중요한 시점이다.